“Önce kendine gel, sonra meyhaneye;
Kalender ol da gir kalenderhaneye.
Bu yol kendini yenmişlerin yoludur.
Çiğsen, başka bir yere git eğlenmeye.”

Hayyam

İnciraltı Meyhane Felsefesi

Bundan yaklaşık olarak on üç yıl önce İnciraltı kurulurken, menüye ve yeni mekânın genel çizgisine dair kafamızda oluşan ilk ve tek kesin fikir,  meyhanemizin bir “geleneksel İstanbul meyhanesi” olması gerektiğiydi. Semt çoktan türemeye başlamış gökdelen ormanlarının gölgesinden uzak, mekânın kurulacağı asırlık Rum evi, eski ve güzel zamanlardan fırlamış gibiydi. Dolayısıyla biz “geleneksel İstanbul mutfağına” yönelerek dâhiyane bir ticari fikir ortaya atmadık, sadece zaten bizden önce var olan ama artık pek kimsenin dönüp bakmadığı, ilgilenmediği oysa bizim için apaçık olana bir saygı duruşunda bulunduk.

Nedir “geleneksel İstanbul meyhanesi”? İstanbul mutfağı çok kültürlüdür: Rum mutfağını, Ermeni’yi, Sefarat’ı, Süryani’yi, Çerkez’i, Arap’ı, Pers’i, Türk’ü, Kürt’ü, daha birçok irili ufaklı mutfağı ve bütün bunların bileşimi olarak önce Bizans’ı, sonra Osmanlı’yı içerir ister istemez. Bir de İstanbul’un geçmişten günümüze liman kenti olmasından kaynaklanan zengin sakatat kültürü eklenebilir buna.

İnciraltı’nın yiyecek menüsünü; bir tarafta hala işini saygıyla icra etmeye çalışan son birkaç iyi meyhanede yapılagelen kimi klasikler, diğer yanda ise unutulmuş lezzet ve tarifler olarak ikiye ayırabiliriz. Her iki kategoride de “en doğru” ve tarihsel olduğuna inandığımız referans tarifleri yorum katmadan ve doğru malzemeyle üretmeye çabalıyoruz. Hangi yaş grubundan olursa olsun binlerce konuğumuz hala dalak dolması, uskumru dolması, topik, beyin tava, balık turşusu, Çerkez salatası, mastabe, uskumru taratoru ve adını saymadığımız daha onlarca yemekle İnciraltı’nda tanışıyorsa, bu bizden çok, bu tarifleri borçlu olduğumuz Takuhi Tovmasyan, Marianna ve Stefanos Yerasimos, Sula Buzis, İlhan Eksen gibi isimler sayesindedir. Kendilerine sonsuz saygı ve şükranlarımızı sunuyoruz.

Bir sorunuz mu var?